Prolongan la vida útil del maní con un residuo de la industria

Investigadores del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) oriundos de Córdoba desarrollaron una solución amigable con el ambiente para uno de los temas clave que tiene la producción e industrialización del maní: la conservación de los granos.

En la actualidad, para poder prolongar la vida útil de este alimento, se utilizan envases con materiales sintéticos de baja permeabilidad al oxígeno y la aplicación de tecnologías de atmósfera modificada (vacío), que mejoran los efectos de protección de la calidad química y sensorial de los granos de maní.

Sin embargo, se trata de procesos altamente contaminantes y muy costosos para la industria manisera concentrada en el sur de Córdoba.

"Demostramos que las coberturas comestibles a base de harina de maní son una alternativa natural, amigable con el medio ambiente y de bajo costo para prolongar la estabilidad de los granos de maní y así disminuir el uso de materiales sintéticos", afirmó a la Agencia Cyta-Leloir la primera autora del estudio, María Paula Martín.

Martín es becaria posdoctoral del Conicet en el laboratorio de Nelson Grosso en el Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (Imbiv) y también es docente de Microbiología Agrícola en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (FCA-UNC).

En concreto, los investigadores del Conicet Imbiv desarrollaron recubrimientos a base de harina de maní desengrasada. Se trata de un subproducto obtenido por el prensado de los granos de maní, para la generación de aceite. "Este material se destina principalmente a la alimentación animal", explicó Martín.

Sin embargo, también sirve como materia prima para la elaboración de películas comestibles biodegradables que permiten la protección de alimentos susceptibles al deterioro oxidativo y sensorial. "Pueden agregar valor a la industria manisera", sostuvo Martín.

Los investigadores colocaron muestras de maní sin recubrir envasado en bolsas comunes, otras con el recubrimiento natural también envasado en bolsas comunes y el resto sin recubrir pero envasadas en un envase sintético impermeable. Y las almacenaron durante 180 días en un horno de circulación forzada, en condiciones de oxidación acelerada a 40°C.

Los análisis de laboratorio demostraron que el recubrimiento de harina de maní desgrasada protegió mejor a los granos frente al oxígeno: preservó sus niveles de vitamina E y otros atributos durante ese período y retardó la aparición de sustancias de "oxidación lipídica", un proceso químico que produce sabores desagradables.

Por otra parte, un panel de jueces entrenados evaluó las muestras en función del color, la rugosidad, el brillo, la dureza y el sabor. Los resultados obtenidos fueron óptimos.

"Otra ventaja es que el recubrimiento a base de harina aplicado sobre maní tostado disminuye la contaminación cruzada por distintos alérgenos en las líneas de producción durante el procesado", destacó Martín.

Hasta el momento, los resultados del estudio han sido obtenidos in vitro a escala de laboratorio. "Sin embargo, los procesos han sido así planeados para ser replicados a escala piloto", anticipó la científica. Y confió que ya existen industrias maniseras interesadas en aplicar esta estrategia.

Del estudio, publicado en Journal of Food Science, también participaron otros investigadores del Imbiv y de la Unidad de Investigación y Desarrollo en Tecnología Farmacéutica (Unitefa), y de institutos pertenecientes a Conicet. Y por parte de la FCA-UNC: Cecilia Riveros, Alejandro Paredes, Daniel Allemandi y Valeria Nepote.