¿Cómo impactan los suelos salinos en la vitiviniculutura?

Effects of Salinity on Vineyards and Wines from Mendoza, Argentina y fue incluido como capítulo en el libro Saline and Alkaline Soils in Latin America, de reciente edición por parte de la Red Argentina de Salinidad (RAS). Una organización que reúne a profesionales vinculados a la problemática de la salinidad en suelos y su impacto en la productividad desde diversos enfoques.

La problemática de la salinidad es una inquietud presente en el sector vitivinícola en la provincia de Mendoza.

Degustación y análisis sensorial

Si bien el objetivo de este proyecto nació en el INTA, también representó un interés regional y fue requerido por el propio sector vitivinícola. "Lo rico de esta industria es la diversidad. Esto se asocia a la variedad biológica de las uvas, los factores climáticos y del suelo, así como los procesos de elaboración que se eligen. Es muy probable que una planta que crece en una parcela y aquella que lo hace en un sitio contiguo dé como resultado uvas distintas, aunque hablemos de la misma variedad", puntualizó Santiago Sari, responsable de la Planta Piloto de Vinos del INTA Mendoza.

Uno de los aspectos que se aplicaron fue la realización de análisis sensorial de los vinos. Esta terea estuvo a cargo de un panel conformado por 10 expertos perteneciente al Centro de Estudios Enológicos del INTA Mendoza. Los descriptores utilizados fueron: dulce, salado, ácido y amargo en boca.

Para la detección del umbral de percepción se utilizaron técnicas donde los panelistas fueron entrenados con pruebas triangulares de concentraciones crecientes de los descriptores seleccionados, umbrales que fueron percibidos en agua, vino blanco y vino tinto.

"Los degustadores percibieron los sabores salados asociados positivamente a los amargos en los vinos provenientes de distritos con suelos salinos y en la variedad Syrah y Criollas principalmente. Respecto a los iones en vinos, el descriptor salado se asoció con los contenidos de sodio", indicó Santiago Sari.

El análisis de componentes principales identificó como vinos con mayor nota salada aquellos provenientes de los distritos Encon y El Chilcal -en el Departamento de Lavalle- y Fray Luis Beltrán -La Primavera, en el departamento de Maipú-. Respecto de las variedades "las notas saladas se percibieron más en Syrah y Criollas", agregó Vallone.

"Se trabajó con jurados entrenados con técnicas sensoriales que se aplican a consumidores. Se analizó sensorialmente la vinificación de la temporada 2017, alrededor de 17 muestras, donde buscaron evaluar en qué se diferenciaban los vinos en boca", dijo Sari.

Encontraron que los atributos en los cuales se diferenciaban las muestras de vinos "eran el amargor y el salado. Esto está ligado al nivel de salinidad de la materia prima", indicó y agregó el enólogo: "El amargor puede venir de la concentración de potasio, un catión presente en los suelos salinos, el sodio que también está presente, y con mayor cantidad de estos componentes el vino se puede sentir con mayor sensación de salado y amargor", puntualizó el enólogo.

En el panel de cata con vinos, los expertos percibieron sabores salados que se asociaron positivamente con el amargor en vinos de distritos con suelo salino. El exceso de boro en las vides no se observa con frecuencia en el oasis norte de Mendoza.

El equipo de investigación confirmó que la salinidad del suelo tiene distintos efectos dependiendo de las variedades.

Resultados enológicos

En cuanto a características enológicas básicas analizados los vinos de cuatro temporadas, Vallone señaló que "los vinos de Luján tuvieron menor cantidad de cloruros, los de Maipú mayor acidez total, los provenientes de Guaymallén menor grado azucarino en mosto y los de Lavalle mayor grado alcohólico. Los distritos de Fray Luis Beltrán, Agrelo, El Plumero e Isla Chica presentaron contenidos de cloruros en vinos superiores al límite legal, asociado en parte al contenido de sales en el suelo".

Sin embargo, la concentración de cloruros en vinos "dependería no sólo del contenido en suelos sino también de la relación hollejo-pulpa y la capacidad de acumulación y extracción de cloruros, según variedad durante la fermentación, como también lo señalan otros trabajos mundiales", enfatizó la investigadora.

A su vez, la salinidad del suelo tiene distintos efectos dependiendo de las variedades. Las que presentaron menos cloruro en mosto y en vino fueron Malbec, Bonarda y las variedades criollas, estas últimas adaptadas a ambientes salinos regionales.

La relación suelo, planta y vino

Para Vallone, el productor mendocino "sabe que en nuestros suelos hay salinidad por su origen, el clima y por el agregado normal de sales con el tipo de aguas de riego que usamos. Un correcto manejo de la física del suelo y del riego permite no llegar a estos problemas de excesos de cloruro en los vinos", indicó Vallone.

Según la investigadora: "Hay formas de lavar el suelo, de manejar el requerimiento de lixiviación con el riego y en el caso de usar portainjertos con otros fines vitícolas, la elección correcta de pies resistentes para que no se acumulen los cloruros en los vinos por encima del valor legalmente permitido".

Los valores de cloruros en hojas al momento de la cosecha fueron elevados en sitios de alta salinidad edáfica como Fray Luis Beltrán principalmente para Cabernet Sauvignon.

Respecto de la pregunta que originó el trabajo, los investigadores encontraron que el contenido de cloruros en vinos pudo ser explicado, en un 50 %, por los contenidos de cloruros en suelo. El resto estaría asociado a algunos de los comportamientos antes señalados relacionados con la uva de cada variedad durante la fermentación.